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愛玉、仙草Q彈有撇步,正確選購安心吃

2020-09-08

炎炎夏日來碗清涼的愛玉、仙草冰真是一大享受,想知道愛玉、仙草是怎麼製作的嗎?又該如何挑選安心的店家呢?
       傳統愛玉的製作過程是將愛玉籽在水中搓揉,釋放出高甲氧基果膠與酵素,再被酵素分解為低甲氧基果膠,接著果膠再與水中的雙價陽離子(如鈣離子)交聯反應後,形成的凍狀膠體就是愛玉。另外也可使用洋菜、吉利丁等可食用的植物膠,維持形狀、減少愛玉膠體被酵素破壞而解離出水,口感會更為軟嫩、Q彈。而仙草凍的製作則是熬煮把膠質溶出並濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀,若改添加洋菜粉,口感吃起來會相對較為硬脆。
       彰化縣衛生局提醒您購買愛玉、仙草時,建議選購有完整包裝標示的產品,才能清楚掌握來源、成分等資訊。另外商家的環境清潔度也是很重要的細節,如在傳統市場購買時可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋?有無冰箱或冰桶保鮮?而購買時以能當次吃完的小份量為主,若需冷藏不要超過2天,冷藏時也要密封加蓋並置放於冰箱最上層,以免被其他食材交叉污染。

 


愛玉仙草Q彈有撇步

 

參考資料:衛生福利部食品藥物管理署食品安全週報第778期